Овощи

Овощи

Овощи - важнейший источник большинства необходимых для полноценного питания человека минеральных веществ, таких, как калий, натрий, кальций, магний, фосфор, йод, железо и др., и витаминов А1 В, С, Е и пр. Причем витамин С (аскорбиновая кислота), повышающий сопротивляемость организма простудным и инфекционным заболеваниям, в основном содержится в овощах, фруктах и ягодах.

Кроме того, в овощах содержатся углеводы, фитонциды, обладающие способностью уничтожать болезнетворных микробов, и пектиновые вещества, которые улучшают работу кишечника, усиливают желчеотделение, способствуют выведению из организма холестерина.

Овощи вызывают обильное выделение пищеварительных соков, улучшают аппетит. Специалисты утверждают, что мясные и рыбные блюда гораздо лучше усваиваются организмом в сочетании с овощами.

Старайтесь, чтобы свежие (или консервированные) овощи и блюда из них ежедневно присутствовали в вашем меню независимо от времени года.

Каждой хозяйке необходимо знать определенные правила кулинарной обработки овощей, которые помогут сократить потери ценных веществ и витаминов. В овощных блюдах через 3 часа после приготовления остается всего 20% витамина С. Разрушается этот витамин и при подогревании. Поэтому овощные блюда не стоит готовить с запасом.

Для холодных блюд картофель, морковь, свеклу варят в кожуре, при этом потеря питательных веществ и витаминов уменьшается в два - три раза.

Порой хозяйки овощи для варки кладут в холодную воду. Содержание витамина С при этом снижается на 15-20%, сахара - на 20-30, протеинов - на 10-15, минеральных солей - на 50%.

Чистить и измельчать овощи нужно непосредственно перед их Приготовлением, используя ножи из нержавеющей стали, пластмассовые терки. В противном случае теряется часть ценных питательных веществ и витаминов. При необходимости очищенные и вымытые загодя продукты положите в эмалированную посуду, накройте крышкой и поставьте в холодное место.

Чтобы лучше сохранились витамины, овощи для варки закладывайте в кипящую воду. Варят овощи на слабом огне. Уксус, помидоры, томатную пасту, лимонную кислоту добавляют, когда блюдо из овощей уже почти готово, т. к. кислота задерживает варку овощей, особенно картофеля. Не оставляйте готовое блюдо из овощей на горячей плите, чтобы не разрушались витамины. Замороженные овощи варите не размораживая.

Борщ, суп, рагу и другие блюда имеют более привлекательный вид, если овощи нарезаны некрупно, красиво. Вкус блюда значительно ухудшается, когда овощи переварены.

Лук, морковь, петрушка сельдерей лучше сохраняют аромат, если их сначала спассировать на сковороде и лишь после этого положить в суп или гювеч. Морковь и лук подрумянятся лучше, если их слегка посыпать сахаром.

Белая фасоль будет вкуснее, если, после того как она прокипит 20 минут, слить воду, залить другой и добавить несколько ложек растительного масла. Фасоль и горох гораздо быстрее варятся в несоленой воде. Соль добавляют незадолго до готовности.

Картофель, морковь, шпинат, молодую крапиву варят в соленой кипящей воде, в закрытой посуде.

Не кладите в кастрюлю все овощи одновременно: одни быстро разварятся, другие - останутся недоваренными. Поэтому в мясной борщ, например, сначала положите капусту, а через некоторое время - картофель. За 10-15 минут до готовности мяса добавьте спассированные коренья. Квашеную капусту кладут в борщ после того, как картофель уже немного проварился, иначе он останется твердым.

Зелень петрушки станет ароматнее, если перед употреблением промыть ее горячей водой. Корень петрушки не трите на терке, лучше тонко нарежьте, тогда он не потеряет сок.

Капуста (белокочанная, красная, цветная) бывает червивой. Поэтому перед приготовлением подержите ее минут 20 в холодной соленой воде с уксусом. Черви выползут. Капусту промойте, обрежьте подпорченные листья. Кочерыжка богата витамином С. Не выбрасывайте ее, мелко нарежьте и добавьте в борщ.

Цветную капусту варите только в эмалированной кастрюле. Капуста сохранит белизну, если в воду добавить немного лимонной кислоты, лимонного сока или уксуса.

Если вы сквасите капусту кочанами, пересыпьте ее зернами кукурузы. Тогда кочаны будут нежными и твердыми, а рассол - очень вкусным.

Шпинат переберите, промойте несколько раз, опустите в кипящую подсоленную воду. На 1 кг шпината - 2 л воды, 5 г соли.

Воду, в которой варились овощи, не выливайте. Она содержит много витаминов и минеральных солей. Используйте ее для приготовления первых блюд. Увядшие овощи можно освежить, положив их на час - полтора в холодную воду с уксусом.

Лопнувший помидор не заплесневеет, если трещины густо посыпать крупной солью. Кожица с помидоров легко снимется, если опустить их на минуту в кипяток, а затем ополоснуть холодной водой.

Хрен легче будет натереть на терке, если оставить его на ночь в холодной воде. Для удаления горечи и резкого запаха натертую редьку можно промыть холодной водой.

Свекла обычно варится не менее 2,5-3 часов. Это время можно значительно сократить, если через час после начала варки свеклу подержать в холодной воде, а затем продолжать варить. Свекла сварится быстрее, если ее помыть, очистить от кожуры, нарезать и положить в кипящую воду.

По мере выкипания воду подливают так, чтобы она покрывала свеклу. Через 30-40 минут свекла будет готова. Чтобы сохранить ее цвет, в воду добавляют немного лимонной кислоты или уксуса. Если свекла предназначена для ребенка или диетика, этого делать нельзя.

По возможности белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый - для супа, розовый - для жарки. Если очищенный картофель подержать под струей холодной воды, он будет рассыпчатым после варки. Картофель рекомендуется варить на умеренном огне, чтобы крахмал разбух равномерно. При варке на сильном огне картофель разваривается снаружи, а внутри остается сырым.

Картофель сварится быстрее и будет вкуснее, если нарезать его маленькими ломтиками и добавить в воду ложку маргарина. Если картофель начинает развариваться, добавьте немного холодной воды или 1-2 столовые ложки капустного или огуречного рассола.

Немного сушеного укропа, 2-3 дольки чеснока и1-3 лавровых листа, положенные в воду, в которой варится очищенный картофель, придадут ему приятный вкус и аромат.

Картофель, особенно молодой, будет вкуснее, если перед жаркой обсушить его в полотенце. Жарить картофель надо на хорошо разогретой сковороде с маслом, на сильном огне, под крышкой. Солить следует в конце жарки. Если картофель жарится на растительном масле, то, перед тем как посолить, добавьте кусочек сливочного масла. Это улучшит вкус блюда.

Если вы решили испечь картофель в духовке, смажьте его сначала растительным маслом, тогда он станет мягче, и не будет морщиться.

Молодой картофель легче очистить, если подержать его немного в горячей, затем в холодной воде. Можно залить его соленой водой или натереть солью. Гак как при этом руки чернеют, ополосните их предварительно уксусом и дайте высохнуть.

Картофельные котлеты будут вкуснее, если в массу добавить немного соды. Чтобы улучшить вкус картофельного пюре, добавьте в него горячее кипяченое молоко (1 кг картофеля – половину стакана молока).

Картофель с «глазками содержит ядовитое вещество соланин. Поэтому кожуру надо снимать толщиной 2-3 мм. Жарить такой картофель не рекомендуется, а варить его следует, разрезав на куски (отвар не используют).

Проросший и позеленевший картофель употреблять в пищу вообще не следует. Старый картофель варят только очищенным. Если в воду добавить немного уксуса, то картофель во время варки не потемнеет.

Соль в подсолнечном масле не растворяется. Поэтому масло в салат добавляйте только после того, как хорошо перемешали овощи с солью, уксусом. Не злоупотребляйте уксусом, лимонной кислотой. Слишком кислые овощи, салаты вредны для здоровья.

Лавровый лист кладут не раньше, чем за 15 минут до готовности блюда, иначе оно приобретает горьковатый вкус.


Вверх
[an error occurred while processing this directive]